martedì 19 febbraio 2013

The Italian Job - Red Velvet Italian Style

Allora, partiamo subito, perchè perdere tempo. E partiamo in grande. Con questa ricetta intendo partecipare all'MTChallange di febbraio, il cui tema è Red Velvet Cake senza glutine. 
Allora, partiamo dall'inizio.

Per la base ho seguito pedissequamente la ricetta fornita da Stefania:



"Red Velvet Cake

160 gr di farina di riso sottilissima tipo amido (Le Farine Magiche Lo Conte, Pedon, Rebecchi)

60 gr di fecola (Cleca, Pedon, La Dolciaria, Sma & Auchan)

30 gr di farina di tapioca (che potete sostituire con Maizena)1/2 cucchiaino da tè di sale
8 gr cacao amaro (Venchi, Easyglut, Pedon, Olandese
110 gr burro non salato a temperatura ambiente
300 gr di zucchero
3 uova medie (io uso quelle bio codice 0, ma non è rilevante ai fini della celiachia)
1 cucchiaino da caffè di estratto vaniglia bourbon (o i semi di una bacca, ma non usate la vanillina)
240 ml di buttermilk (ma se non lo trovate, fate inacidire per 20 minuti la stessa quantità di latte con un cucchiaio di limone)
1 cucchiaio di colorante rosso (Rebecchi e Loconte)
1 cucchiaio di aceto bianco
1 cucchiaino da tè di bicarbonato di sodio
Pre-riscaldate il forno a 175°C.
In un recipiente mescolate le farine, il sale, il cacao. In un altro recipiente, sbattete il burro per 2-3 minuti, finché sarà soffice e poi aggiungete lo zucchero e sbattete per altri 3 minuti.
Aggiungete le uova, una alla volta, sbattendo 30 secondi dopo ogni aggiunta.
Mescolate il colorante al buttermilk e quindi versate poco per volta al composto di burro, alternando le polveri al buttermilk. Possibilmente iniziate e finite con la farina. Aggiungete anche la vaniglia e mescolate.
In una tazzina (capiente) mescolate il bicarbonato all’aceto bianco, facendo attenzione a versarlo subito nell'impasto (altrimenti ve lo troverete per tutta la cucina) e incorporatelo bene con una spatola.
Imburrate due teglie da 18/20 cm e spolverizzate con farina di riso. Fate cuocere per 40/45 minuti, o finché non vedete che è cotto (con il trucchetto dello stuzzicadenti!)
Lasciate raffreddare la torta dentro la teglia (potete usarne anche una in silicone, ma è meglio usare la  carta forno per evitare contaminazioni) per 10 minuti. Poi toglietela dalla teglia e lasciatela raffreddare, quindi fasciatela nella pellicola trasparente. Fatela riposare in frigo per diverse ore (io l'ho lasciata tutta la notte). In questa maniera sarà più facile da tagliare senza che si sbricioli e sarà più semplice mettere la farcitura. Non spaventatevi se vi sembra troppo dura, perché a temperatura ambiente tornerà morbidissima.
Questa è la ricetta base, a questa si possono aggiungere infiniti sapori. Si può conservare in frigo in un contenitore ermetico e riutilizzare quando se ne ha bisogno."

 Non è venuta molto rossa, nonostante abbia abbondato con il colorante rispetto alla dose consigliata (proprio perchè con il colorante Rebecchi - confermato senza glutine - ho già avuto problemi di "sbiaditudine" con macarons che dovevano essere gialli e invece son venuti beige...).



Per quanto riguarda la preparazione della base, la cosa più divertente e soddisfacente in assoluto, è stata fare il burro!! Si ho deciso di fare il latticello seguendo la ricetta su tips & tricks ed è venuto! Davvero! La cosa mi ha emozionata talmente tanto che ho chiamato in adunata tutta la famiglia ad assistere al miracolo del burro! (a seguire anche una immagine dell'emozionante burro...).


                                                 



E dopo il delirio dovuto al burro è cominciato il lavoro vero.

Nel senso che la ricetta in sé non mi è sembrata difficile, forse solo un po' laboriosa. E lunga. E incerta. Perchè quando ho versato l'impasto nelle teglie era un tantino più liquido di quello che mi sarei aspettata da una torta normale, ma mi sono detta che probabilmente ciò era dovuto al fatto che la farina di riso, non contenendo l'amido della farina normale, quello bello colloso, aveva anche un effetto meno “rapprendente”. Comunque mi sono confortata durante la cottura, quando vedevo la torta crescere, da brava, e cuocersi normalmente. 



Ho pensato a lungo al significato che volevo dare alla torta. Alla fine ho scelto il tema dell'italianità. Si, perchè la Red Velvet è una torta tipicamente americana e io ho voluto accostarla un po' alle nostre papille gustative, che sono le più esigenti del mondo...Per questo motivo ho scelto la crema dei cannoli siciliani: ricotta e cioccolato.



750g di ricotta di pecora

300g di zucchero

80g circa di cioccolato fondente



La preparazione è semplicissima, si unisce la ricotta allo zucchero, si amalgama con lo sbattitore elettrico per qualche minuto. Poi si passa al colino la crema e quando è bella morbida e senza grumi si aggiunge il cioccolato grattuggiato. La farcitura ha dunque superato la prova assaggio. Più volte.



Per il top mi sono rimessa nelle mani di Stefania, seguendo la ricetta del suo chees frosting con il Philadelphia (200g), con lo zucchero a velo (600g) e con il burro (pomata, 100g), ma ho effettuato una piccola modifica per rimanere coerente con il tema “Italian Style”: ho aggiunto lo sciroppo alla menta. Per due motivi: da un lato mi sembrava che il sapore della menta avrebbe rinfrescato il gusto della torta in generale, che altrimenti sarebbe risultata stucchevole; dall'altro ho ragionato sulla questione cromatica, così abbiamo una torta rossa, farcita di bianco e coperta di verde.



Non contenta ho aggiunto, dopo aver glassato, una spolverata di cocco disidratato, una spolverata di cacao amaro e due fettine d'arancia, per un risultato all'occhio tutt'altro che negativo!




 


  
Note sul tema “Red Velvet”



Ho trovato il sito MTChallange navigando su internet qua e là, e leggendo i vari post, mi è subito partito il trip. Quando poi ho visto che il tema del mese era la red velvet, una torta di cui ho sentito parlare in tv, che avrei tanto voluto provare a preparare ma di cui non conoscevo né l'odore né il sapore, ho capito che volevo partecipare, impegnarmi e dare il meglio di me per questa sfida (quasi personale). Dunque ho contattato Alessandra, la quale mi ha parlato dello spirito di costante apprendimento che dovrebbe ispirare tutti i partecipanti. E allora ho deciso di allargare i miei orizzonti. E da qui, poi, è partita tutta la storia del latticello e del miracolo del burro. Quasi tutti quelli a cui ho parlato di questa cosa mi hanno chiesto che bisogno c'era di fare il burro, di stare attenta al glutine etc etc...Io ho risposto che il motivo era imparare. Ho fatto il burro, ed è una cosa scema, ma posso dire di averlo fatto e altri possono dire di averlo solo comprato e da questa cosa ho tratto la soddisfazione più grande dell'intero weekend. Quindi ecco la mia conclusione: ho fatto una torta difficile, ho imparato un sacco di cose (come per esempio che il lievito può essere degnamente sostituito da bicarbonato e aceto), è venuta bella e anche buona perchè tutti, dai genitori al fidanzato, si sono dovuti rimangiare i dubbi (glassati alla menta) sul dolce senza glutine e già questo...tanta roba.



Note sulla questione gluten free



Non ho trovato particolari difficoltà ad adattarmi al tema gluten free. Ho fatto qualche ricerca sui prodotti che potevo usare e su quelli che non potevo usare e, sul blog di una mamma con bambini celiaci, ho trovato un consiglio che mi è stato molto utile (anche in ambito lavorativo, se devo essere sincera...): se hai il dubbio, non usarlo.

Quindi ho cercato di usare solo ingredienti che SICURAMENTE non contenevano glutine, come i formaggi o i derivati del riso. Unico intoppo l'ho avuto con lo zucchero a velo per la glassa. Sono andata belbella a comprarlo al supermercato salvo poi accorgermi, a casa, che c'era l'indicazione “potrebbe contenere tracce di glutine”. Ecco. Soluzione: ho frullato 600 g di zucchero semolato con il 5% di maizena ed ecco fatto lo zucchero a velo. Su internet ho trovato commenti a questa ricetta che lamentavano l'eccessiva granulosità delle glasse ottenute con questo tipo di zucchero ma, sinceramente la mia era bella liscia e morbida e non ho notato nessuna differenza.

Un piccolo appunto lo devo fare, però. Non mi sono sentita di far assaggiare la torta alla mia amica celiaca. Posso certificare, senza ombra di dubbio che gli ingredienti della torta sono gluten free, ma nel mio forno ci ho cucinato, tante e tante volte, torte con glutine e farina che spesso e volentieri hanno sgocciolato, si sono espanse (una è anche esplosa), e sicuramente hanno lasciato tracce di sé. Per non parlare del mio frullatore: quanti ciambelloni farinosi ho impastato lì dentro?! E per quanto abbia lavato più e più volte col detersivo il contenitore, non posso dirmi sicura che non fosse contaminato, ma non potevo fare altrimenti che usarlo. Un mio amico, con moglie celiaca, mi minaccia spesso sulle conseguenze di questa malattia, in particolare, in questa occasione, mi ha spiegato che il glutine è come l'amianto: non è dose-dipendente. Che tu ne mangi una molecola o un panino intero le conseguenze negative sono le stesse. Ecco, non me la sono sentita di far rischiare a qualcuno, per davvero, di ingerire anche una sola molecola di glutine proveniente dal mio frullatore (per cuocere ho usato teglie usa e getta di alluminio, nuove), quindi gli assaggiatori sono stati solo i membri della mia famiglia e il mio moroso, i quali hanno tutti preteso il bis.



Note finali personali



A mio parere, epurata tutta la gentilezza contrattualmente dovuta dai famigliari, la torta era buona. Non era la torta che avrei scelto di comprare in pasticceria, ma se me l'avessero regalata l'avrei trovata ben fatta.

Come sospettavo, la papilla italica è più portata verso il dolce in senso lato, mentre la torta da bakery (avevo avuto la stessa impressione quando ho fatto i cupcakes) è troppo asciutta-scialba, per questo viene riempita di burrosissime creme (che ho cercato di limitare). Anche questa red velvet senza glutine dunque, non avendo io idea di come sia quella con glutine, mi ha dato l'impressione di essere un po' meno torta di quello che mi aspettavo. L'accostamento con il ripieno dei cannoli e con la glassa alla menta è stato una buona idea. Forse, però avrei dovuto essere più generosa con la farcitura, perchè 1,5/2 cm erano un po' pochini. Comunque, mantenendomi nella piena obiettività, al sapore darei un 7 all'aspetto un 8 e mezzo (parametrati ai miei standard, ove 10 lo prendono sicuramente i muffin al cioccolato!).

Unica nota dolente.

E' una torta costosa. Davvero costosa. E non perchè i prodotti senza glutine costano di più (alla fine la farina di riso costerà 90 cent), ma perchè servivano molti ingredienti, in grande quantità, di ottima qualità (non volevamo effetti indesiderati da ricotta rancida, sono andata a prenderla praticamente in malga).

Ma detto questo, è stata una bellissima esperienza che non vedo l'ora di ripetere il mese prossimo! 





14 commenti:

  1. Senti, ora te lo dico: quando ci siamo scambiate le mail, ho pensato: questa è da MTC. E l'ho pensato col tono di chi pensa alle specie protette: perchè siamo rimasti in pochi, a credere nelle potenzialità di internet non come strumento di promozione di se stessi, ma come mezzo per imparare, tutti assieme. e a farlo in modo umile, critico, consapevole, in barba alle foto fighe o al protagonismo o ad altre cose che esistono, ma non fanno parte del nostro modo di intendere questo mezzo. E ora, vedo questo blog. e leggo questo post. E - anche se mi ricordo di averle pensate, le cose che ti ho detto sopra- stento a credere che sia vero. :-)
    Non puoi immaginare con che orgoglio ti dia il nostro benvenuto all'MTC. e ora, vado a chiamare le altre :-)
    Grazie ancora!

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  2. Eccomi che rispondo alla chiamata, incuriosita e felice che ci sia qualcun'altra che si sia entusiasmata di fronte alla panna che diventa burro. Bellissima l'analisi sul dolce e sul risultato ottenuto (non un semplice è buono o non è buono), l'ultima foto mi dice che è stata molto apprezzata!

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  3. :,) Grazie! Mi fate commuovere...

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  4. Anch'io ho avuto una soddisfazione grandissima a fare il burro, brava!!!!!

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  5. Ma che bellezza! Complimenti! Hai perfettamente centrato lo spirito dell'MTC e ti ci sei calata con ottimi risultati. Benvenuta!

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  6. Ciao Francy, mi unisco al coro. E’ stata una bella sorpresa il tuo post. Riesci a raccontare le tue emozioni e ciò che ti accade in maniera così diretta e schietta che è impossibile staccarsi dal pc. Ho letto tutto il post dall’inizio alla fine e per me è già un record! La tua prima sfida all’MTC non poteva andare meglio: una base secondo me molto riuscita e una crema pensata, cercando gli equilibri giusti, poi l’entusiasmo del burro mi ha commossa veramente anche perché lo condivido in pieno. Ecco, siamo tutte un po’ così qui all’MTC!
    Un grande abbraccio e a presto!
    Francy

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  7. bel post, complimenti, uno spirito critico che è sempre più raro trovare. grazie!
    p.s. le indicazioni che danno a noi celiaci è che possiamo usare il forno che è stato usato per cuocere prodotti con glutine, senza problemi.
    l'unica accortezza è non cuocere con la funzione VENTILATO.
    non importa se qualcuno prima ha usato la funzione ventilato con il glutine. l'importante è che non la usiamo noi.
    io mangio sempre le cose che cucina mia suocera, e le faccio mangiare a mia figlia, eppure loro il forno lo usano abitualmente con il glutine. e non ho mai avuto problemi.
    ti dico solo che l'Associazione Italiana Celiachia fa corsi di cucina senza glutine in una struttura professionale dove in altri momenti la cucina viene usata, professionalmente, per cucinare con glutine. quindi alla tua amica, se hai usato prodotti senza glutine, gliela potevi dare eccome!

    Grazie comunque della cura e delle attenzioni

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  8. Benvenuta all'MTC! Ottimo modo per inaugurare un blog!

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  9. Bravissima, bravissima per l'entusiasmo e l'attenzione al senza glutine. La prossima volta, con l'accorgimento che ti suggerisce Gaia, offrila la tua bellissima torta agli amici celiaci e vedrai la reazione di felicitá. Come la mia quando scopro che un glutinoso si avvicina al gluten free
    Un abbraccio, Simo

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  10. Ciao Francy, un inizio di quelli da incorniciare .
    E' un piacere conoscerti e sapere che l'MTC è stato uno stimolo ad iniziare una nuova avventura, vedrai quanto ci si diverte! :)

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  11. Sono emozionata da questo post. Sono emozionata perché ancora una persona, fino a ieri distante dal senza glutine, si è avvicinata e si è messa alla prova. Sono commossa in quanto celiaca e in quanto vincitrice, perché ha stimolato la tua fantasia e ti ha fatto mettere alla prova (cosa che faccio da ben 26, se non oltre, edizioni). E sono commossa dal tuo scrupolo, sia nell'affrontare la sfida in se' che nel rivolgerti ai celiaci senza il solito sbuffo, per le difficoltà legate alla cucina senza glutine, pensando che ci sia dell'esagerazione.
    Per quanto riguarda il forno ti ha già risposto Gaia, lo puoi usare tranquillamente in funzione non ventilata e anche il tuo frullatore, se ben lavato (e non nasconde tracce di impasto) lo puoi usare tranquillamente. Vedrai la prossima volta che farai assaggiare un dolce alla moglie del tuo amico...
    E' per questo che per quanto riguarda il post, la torta e la ricetta, mi sento di darti un bel 10, senza se e senza ma... e non è "gentilezza contestualmente dovuta dei familiari" visto che neanche ci conosciamo :)

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  12. Complimenti per la torta, per il post e per il nuovissimo blog!!! E benvenuta nell'MTC da un'altra novellina!

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  13. è stato un post bellissimo e ben curato bravissima nelle spiegazioni e nel procedimento :)

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  14. Grazie, siete tutte carinissime! Sono davvero senza parole... :)

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