lunedì 25 febbraio 2013

I LOVE Biscotti

Ok, prima di tutto un grande grazie a tutte le ragazze dell'MTChallenge che mi hanno dato un così caloroso benvenuto nel gruppo. Sono stata davvero contenta! E, alla luce dei vostri consigli, mi sono detta: "meno male che non ho fatto assaggiare la mia torta alla famosa amica, visto che ho usato il forno ventilato...", sarà per la prossima ricetta!

Intanto questa settimana ho dovuto combattere con il fatto che il moroso non ama i regali di compleanno. Non li vuole proprio. Ma io sono dell'idea che le persone a cui vogliamo bene vadano festeggiate ad ogni occasione, sempre, per i loro meriti certo, ma anche in quelle piccole occasioni che capitano, come si dice in giuridichese, incidenter tantum. Trovo che festeggiarsi, celbrare l'esistenza di una persona a cui si vuol bene, sia un modo per manifestare amore, per dirsi "sei importante". Per fare questo non sono necessari regali, ovvio, ma una scematina si poteva anche fare. E invece no, lui non ne ha voluto sapere.
Ma io ho fatto di testa mia. Ed ecco cosa ne è venuto fuori.

La ricetta l'ho rubata ad una delle concorrenti MTC:
http://www.latartemaison.it/2012/11/petits-beurre-maison-al-cacao/
ma dopo un primo tentativo ho apportato un paio di modifiche dovute probabilmente alla compensazione delle mie carenze tecniche in cucina, perchè quelli della Tarte Maison sembrano buonissimi anche così!

220 g di farina 00 (io ne ho usati 160)
25 g di cacao (io ne ho usati 40)
100 g di burro salato
100 g di zucchero semolato
65 g di acqua
1 g di sale
6 g di lievito per dolci (io ne ho usati 9)

Allora.
La ricetta è semplicissima e di pronta soluzione. Si mettono in un pentolino acqua, zucchero, burro e sale (2g se non usate il burro salato). Si accende la fiamma al minimo e si porta ad ebollizione, momento che coincide praticamente con lo scioglimento di tutto il burro.

  
 
A quel punto si spegne e si lascia raffreddre per mezzoretta. Nel frattempo si può cominciare a setacciare insieme cacao, farina e lievito. Io, la seconda volta, li ho setacciati 5 o 6 volte per avere una distribuzione migliore del cacao visto che, non mi spiego come, nella prima infornata qualche biscotto sapeva solo di farina e altri sapevano solo di cioccolato... -.-
Terminata questa operazione (che dura circa 3 minuti), si può guardare una puntata di Will e Grace o mezza di Bones, a scelta dello chef. Dopodichè si potrà unire la parte liquida alla parte polverosa e mescolare con un cucchiaio o con una impastatrice elettrica (la prima volta ho usato il braccio meccanico, ma devo dire che la consistenza era migliore la seconda volta, quando ho usato il mio, di braccio).
A questo punto si deve mettere la pasta in frigo per tre ore a riposare. In realtà, la prima volta che li ho fatti avevo fretta quindi ho diminuito il tempo di attesa di circa un terzo. La seconda volta ho rispettato le tre ore, ma poi è stato più difficile lavorarla. Direi che per la prossima volta ci sta un'oretta e tre quarti... Un paio di puntate di Bones, insomma.
Ora viene la parte divertente. Si butta un pò di farina sul piano e si stende la pasta (meglio un terzo dell'impasto alla volta, riciclando ogni volta i ritagli). Con lo stampino apposito si creano i biscotti e con il fantastigliosoipermegasuperfigo timbrino con le letterine intercambiabili si scrive il messaggio desiderato su ogni biscotto. Avevo letto su internet delle pessime recensioni per questo timbrino e, visto che si trattava di un acquisto impulsivo, mi stavo già mangiando le mani. E' vero che tenendo unita la forma al timbrino non viene bene, perchè bisognerebbe lasciare la pasta troppo spessa, per i miei gusti. Ma separando i due elementi, e tagliando i biscotti prima e stampandoli poi, l'effetto è niente male! Vedere per credere:


Ancora, avevo letto che in cottura le lettere sparivano...non è successo.
Accorgimento che ho ritenuto di assumere nella seconda infornata è stato quello di lasciare effettivamente la pasta più spessa. Si, ci voleva. Circa mezzo cm.
Non commettete l'errore scemo (che io puntualmente ho commesso), di stendere la carta da forno sulla griglia....poi veranno i biscotti ondulati. La seconda volta ho usato la placca da forno piatta. Ne ho potuti infornare meno alla volta ma son venuti dritti....
Poi si inforna a 170° per 10/15 min.
In realtà nel mio forno scassato bastano 150° per 7/8 min, diciamo che vanno controllati a vista perchè perso il secondo buono, poi bruciano.
Ecco il risultato finale dunque. Sono stati moltro apprezzati dal loro destinatario ma, visto che ne ho fatte ben due infornate, non potevo certo ingozzarlo di biscotti, così ho messo gli altri in un piatto a disposizione del pubblico passante (la famiglia). Morale torno a casa venerdì sera e chiedo al papà: "Dove avete messo i biscotti?" "Eh li ho mangiati" "Tutti?!" "Eh avevo fame".... -.-


martedì 19 febbraio 2013

The Italian Job - Red Velvet Italian Style

Allora, partiamo subito, perchè perdere tempo. E partiamo in grande. Con questa ricetta intendo partecipare all'MTChallange di febbraio, il cui tema è Red Velvet Cake senza glutine. 
Allora, partiamo dall'inizio.

Per la base ho seguito pedissequamente la ricetta fornita da Stefania:



"Red Velvet Cake

160 gr di farina di riso sottilissima tipo amido (Le Farine Magiche Lo Conte, Pedon, Rebecchi)

60 gr di fecola (Cleca, Pedon, La Dolciaria, Sma & Auchan)

30 gr di farina di tapioca (che potete sostituire con Maizena)1/2 cucchiaino da tè di sale
8 gr cacao amaro (Venchi, Easyglut, Pedon, Olandese
110 gr burro non salato a temperatura ambiente
300 gr di zucchero
3 uova medie (io uso quelle bio codice 0, ma non è rilevante ai fini della celiachia)
1 cucchiaino da caffè di estratto vaniglia bourbon (o i semi di una bacca, ma non usate la vanillina)
240 ml di buttermilk (ma se non lo trovate, fate inacidire per 20 minuti la stessa quantità di latte con un cucchiaio di limone)
1 cucchiaio di colorante rosso (Rebecchi e Loconte)
1 cucchiaio di aceto bianco
1 cucchiaino da tè di bicarbonato di sodio
Pre-riscaldate il forno a 175°C.
In un recipiente mescolate le farine, il sale, il cacao. In un altro recipiente, sbattete il burro per 2-3 minuti, finché sarà soffice e poi aggiungete lo zucchero e sbattete per altri 3 minuti.
Aggiungete le uova, una alla volta, sbattendo 30 secondi dopo ogni aggiunta.
Mescolate il colorante al buttermilk e quindi versate poco per volta al composto di burro, alternando le polveri al buttermilk. Possibilmente iniziate e finite con la farina. Aggiungete anche la vaniglia e mescolate.
In una tazzina (capiente) mescolate il bicarbonato all’aceto bianco, facendo attenzione a versarlo subito nell'impasto (altrimenti ve lo troverete per tutta la cucina) e incorporatelo bene con una spatola.
Imburrate due teglie da 18/20 cm e spolverizzate con farina di riso. Fate cuocere per 40/45 minuti, o finché non vedete che è cotto (con il trucchetto dello stuzzicadenti!)
Lasciate raffreddare la torta dentro la teglia (potete usarne anche una in silicone, ma è meglio usare la  carta forno per evitare contaminazioni) per 10 minuti. Poi toglietela dalla teglia e lasciatela raffreddare, quindi fasciatela nella pellicola trasparente. Fatela riposare in frigo per diverse ore (io l'ho lasciata tutta la notte). In questa maniera sarà più facile da tagliare senza che si sbricioli e sarà più semplice mettere la farcitura. Non spaventatevi se vi sembra troppo dura, perché a temperatura ambiente tornerà morbidissima.
Questa è la ricetta base, a questa si possono aggiungere infiniti sapori. Si può conservare in frigo in un contenitore ermetico e riutilizzare quando se ne ha bisogno."

 Non è venuta molto rossa, nonostante abbia abbondato con il colorante rispetto alla dose consigliata (proprio perchè con il colorante Rebecchi - confermato senza glutine - ho già avuto problemi di "sbiaditudine" con macarons che dovevano essere gialli e invece son venuti beige...).



Per quanto riguarda la preparazione della base, la cosa più divertente e soddisfacente in assoluto, è stata fare il burro!! Si ho deciso di fare il latticello seguendo la ricetta su tips & tricks ed è venuto! Davvero! La cosa mi ha emozionata talmente tanto che ho chiamato in adunata tutta la famiglia ad assistere al miracolo del burro! (a seguire anche una immagine dell'emozionante burro...).


                                                 



E dopo il delirio dovuto al burro è cominciato il lavoro vero.

Nel senso che la ricetta in sé non mi è sembrata difficile, forse solo un po' laboriosa. E lunga. E incerta. Perchè quando ho versato l'impasto nelle teglie era un tantino più liquido di quello che mi sarei aspettata da una torta normale, ma mi sono detta che probabilmente ciò era dovuto al fatto che la farina di riso, non contenendo l'amido della farina normale, quello bello colloso, aveva anche un effetto meno “rapprendente”. Comunque mi sono confortata durante la cottura, quando vedevo la torta crescere, da brava, e cuocersi normalmente. 



Ho pensato a lungo al significato che volevo dare alla torta. Alla fine ho scelto il tema dell'italianità. Si, perchè la Red Velvet è una torta tipicamente americana e io ho voluto accostarla un po' alle nostre papille gustative, che sono le più esigenti del mondo...Per questo motivo ho scelto la crema dei cannoli siciliani: ricotta e cioccolato.



750g di ricotta di pecora

300g di zucchero

80g circa di cioccolato fondente



La preparazione è semplicissima, si unisce la ricotta allo zucchero, si amalgama con lo sbattitore elettrico per qualche minuto. Poi si passa al colino la crema e quando è bella morbida e senza grumi si aggiunge il cioccolato grattuggiato. La farcitura ha dunque superato la prova assaggio. Più volte.



Per il top mi sono rimessa nelle mani di Stefania, seguendo la ricetta del suo chees frosting con il Philadelphia (200g), con lo zucchero a velo (600g) e con il burro (pomata, 100g), ma ho effettuato una piccola modifica per rimanere coerente con il tema “Italian Style”: ho aggiunto lo sciroppo alla menta. Per due motivi: da un lato mi sembrava che il sapore della menta avrebbe rinfrescato il gusto della torta in generale, che altrimenti sarebbe risultata stucchevole; dall'altro ho ragionato sulla questione cromatica, così abbiamo una torta rossa, farcita di bianco e coperta di verde.



Non contenta ho aggiunto, dopo aver glassato, una spolverata di cocco disidratato, una spolverata di cacao amaro e due fettine d'arancia, per un risultato all'occhio tutt'altro che negativo!




 


  
Note sul tema “Red Velvet”



Ho trovato il sito MTChallange navigando su internet qua e là, e leggendo i vari post, mi è subito partito il trip. Quando poi ho visto che il tema del mese era la red velvet, una torta di cui ho sentito parlare in tv, che avrei tanto voluto provare a preparare ma di cui non conoscevo né l'odore né il sapore, ho capito che volevo partecipare, impegnarmi e dare il meglio di me per questa sfida (quasi personale). Dunque ho contattato Alessandra, la quale mi ha parlato dello spirito di costante apprendimento che dovrebbe ispirare tutti i partecipanti. E allora ho deciso di allargare i miei orizzonti. E da qui, poi, è partita tutta la storia del latticello e del miracolo del burro. Quasi tutti quelli a cui ho parlato di questa cosa mi hanno chiesto che bisogno c'era di fare il burro, di stare attenta al glutine etc etc...Io ho risposto che il motivo era imparare. Ho fatto il burro, ed è una cosa scema, ma posso dire di averlo fatto e altri possono dire di averlo solo comprato e da questa cosa ho tratto la soddisfazione più grande dell'intero weekend. Quindi ecco la mia conclusione: ho fatto una torta difficile, ho imparato un sacco di cose (come per esempio che il lievito può essere degnamente sostituito da bicarbonato e aceto), è venuta bella e anche buona perchè tutti, dai genitori al fidanzato, si sono dovuti rimangiare i dubbi (glassati alla menta) sul dolce senza glutine e già questo...tanta roba.



Note sulla questione gluten free



Non ho trovato particolari difficoltà ad adattarmi al tema gluten free. Ho fatto qualche ricerca sui prodotti che potevo usare e su quelli che non potevo usare e, sul blog di una mamma con bambini celiaci, ho trovato un consiglio che mi è stato molto utile (anche in ambito lavorativo, se devo essere sincera...): se hai il dubbio, non usarlo.

Quindi ho cercato di usare solo ingredienti che SICURAMENTE non contenevano glutine, come i formaggi o i derivati del riso. Unico intoppo l'ho avuto con lo zucchero a velo per la glassa. Sono andata belbella a comprarlo al supermercato salvo poi accorgermi, a casa, che c'era l'indicazione “potrebbe contenere tracce di glutine”. Ecco. Soluzione: ho frullato 600 g di zucchero semolato con il 5% di maizena ed ecco fatto lo zucchero a velo. Su internet ho trovato commenti a questa ricetta che lamentavano l'eccessiva granulosità delle glasse ottenute con questo tipo di zucchero ma, sinceramente la mia era bella liscia e morbida e non ho notato nessuna differenza.

Un piccolo appunto lo devo fare, però. Non mi sono sentita di far assaggiare la torta alla mia amica celiaca. Posso certificare, senza ombra di dubbio che gli ingredienti della torta sono gluten free, ma nel mio forno ci ho cucinato, tante e tante volte, torte con glutine e farina che spesso e volentieri hanno sgocciolato, si sono espanse (una è anche esplosa), e sicuramente hanno lasciato tracce di sé. Per non parlare del mio frullatore: quanti ciambelloni farinosi ho impastato lì dentro?! E per quanto abbia lavato più e più volte col detersivo il contenitore, non posso dirmi sicura che non fosse contaminato, ma non potevo fare altrimenti che usarlo. Un mio amico, con moglie celiaca, mi minaccia spesso sulle conseguenze di questa malattia, in particolare, in questa occasione, mi ha spiegato che il glutine è come l'amianto: non è dose-dipendente. Che tu ne mangi una molecola o un panino intero le conseguenze negative sono le stesse. Ecco, non me la sono sentita di far rischiare a qualcuno, per davvero, di ingerire anche una sola molecola di glutine proveniente dal mio frullatore (per cuocere ho usato teglie usa e getta di alluminio, nuove), quindi gli assaggiatori sono stati solo i membri della mia famiglia e il mio moroso, i quali hanno tutti preteso il bis.



Note finali personali



A mio parere, epurata tutta la gentilezza contrattualmente dovuta dai famigliari, la torta era buona. Non era la torta che avrei scelto di comprare in pasticceria, ma se me l'avessero regalata l'avrei trovata ben fatta.

Come sospettavo, la papilla italica è più portata verso il dolce in senso lato, mentre la torta da bakery (avevo avuto la stessa impressione quando ho fatto i cupcakes) è troppo asciutta-scialba, per questo viene riempita di burrosissime creme (che ho cercato di limitare). Anche questa red velvet senza glutine dunque, non avendo io idea di come sia quella con glutine, mi ha dato l'impressione di essere un po' meno torta di quello che mi aspettavo. L'accostamento con il ripieno dei cannoli e con la glassa alla menta è stato una buona idea. Forse, però avrei dovuto essere più generosa con la farcitura, perchè 1,5/2 cm erano un po' pochini. Comunque, mantenendomi nella piena obiettività, al sapore darei un 7 all'aspetto un 8 e mezzo (parametrati ai miei standard, ove 10 lo prendono sicuramente i muffin al cioccolato!).

Unica nota dolente.

E' una torta costosa. Davvero costosa. E non perchè i prodotti senza glutine costano di più (alla fine la farina di riso costerà 90 cent), ma perchè servivano molti ingredienti, in grande quantità, di ottima qualità (non volevamo effetti indesiderati da ricotta rancida, sono andata a prenderla praticamente in malga).

Ma detto questo, è stata una bellissima esperienza che non vedo l'ora di ripetere il mese prossimo! 





Il pizzico di zucchero

Dato il fiorire nel web di una innumerevole quantità di foodblog, ed essendo io una pretesa appassionata, mi sono detta: perchè no?
Sono sicura, cari potenziali lettori, che avremo modi di conoscerci strada facendo, perciò eviterò di tediarvi con il morboso racconto della mia vita e passerò direttamente alla spiegazione del titolo.
In realtà non c'è una vera spiegazione, il pizzico di zucchero, è semplicemente la dose di dolcezza necessaria a superare queste buie e grigie giornate che ci accompagnano. Tutti dovrebbero portarsi dietro un cioccolatino e mangiarlo in un momento della giornata in cui tutto sembra andare storto (con questo non auguro a nessuno di avere giornate simili, ma può sempre capitare, no?).
Qualcuno potrebbe non volere un cioccolatino e preferire portarsi dietro biscottini fatti in casa, o un muffin per fare merenda o, che ne so, potrebbe anche volersi preparare da solo i fantomatici cioccolatini per mangiarli con più soddisfazione!
Se voi, carissimi potenziali lettori, vi sentite chiamati in causa nelle precedenti righe, potreste, forse, trovare qualcosa di interessante nelle prossime pagine.
Troverete, secondo i miei migliori propositi, le ricette che mi riescono meglio, quelle che sperimento, quelle che modifico, quelle che non vengono (nel caso troverete, prometto, anche le foto del mio forno esploso...), quelle che ho provato più volte per trovare la migliore.
Non pretendo certo di essere una voce autorevole nell'immenso panorama della cucina italiana, non ne ho la preparazione nè l'autorità, ma un blog, alla fine, è solo uno spazio di condivisione, una grande piazza in cui tutti, sullo stesso piano, si scambiano idee e consigli.
Così anche io metto qui la mia parte, la condivido. Vedrete voi se raccoglierla  o meno!