Allora, partiamo subito, perchè perdere tempo. E partiamo in grande. Con questa ricetta intendo partecipare all'MTChallange di febbraio, il cui tema è Red Velvet Cake senza glutine.
Allora, partiamo dall'inizio.
Per la base ho seguito pedissequamente la
ricetta fornita da Stefania:
"Red
Velvet Cake
160
gr di farina di riso sottilissima tipo amido (Le Farine Magiche Lo
Conte, Pedon, Rebecchi)
60
gr di fecola (Cleca, Pedon, La Dolciaria, Sma & Auchan)
30
gr di farina di tapioca (che potete sostituire con Maizena)1/2
cucchiaino da tè di sale
8
gr cacao amaro (Venchi, Easyglut, Pedon, Olandese
110
gr burro non salato a temperatura ambiente
300
gr di zucchero
3
uova medie (io uso quelle bio codice 0, ma non è rilevante ai fini
della celiachia)
1
cucchiaino da caffè di estratto vaniglia bourbon (o i semi di una
bacca, ma non usate la vanillina)
240
ml di buttermilk (ma se non lo trovate, fate inacidire per 20 minuti
la stessa quantità di latte con un cucchiaio di limone)
1
cucchiaio di colorante rosso (Rebecchi e Loconte)
1
cucchiaio di aceto bianco
1
cucchiaino da tè di bicarbonato di sodio
Pre-riscaldate
il forno a 175°C.
In
un recipiente mescolate le farine, il sale, il cacao. In un altro
recipiente, sbattete il burro per 2-3 minuti, finché sarà soffice e
poi aggiungete lo zucchero e sbattete per altri 3 minuti.
Aggiungete
le uova, una alla volta, sbattendo 30 secondi dopo ogni
aggiunta.
Mescolate
il colorante al buttermilk e quindi versate poco per volta al
composto di burro, alternando le polveri al buttermilk. Possibilmente
iniziate e finite con la farina. Aggiungete anche la vaniglia e
mescolate.
In
una tazzina (capiente) mescolate il bicarbonato all’aceto bianco,
facendo attenzione a versarlo subito nell'impasto (altrimenti ve lo
troverete per tutta la cucina) e incorporatelo bene con una
spatola.
Imburrate
due teglie da 18/20 cm e spolverizzate con farina di riso. Fate
cuocere per 40/45 minuti, o finché non vedete che è cotto (con il
trucchetto dello stuzzicadenti!)
Lasciate
raffreddare la torta dentro la teglia (potete usarne anche una in
silicone, ma è meglio usare la carta forno per evitare
contaminazioni) per 10 minuti. Poi toglietela dalla teglia e
lasciatela raffreddare, quindi fasciatela nella pellicola
trasparente. Fatela riposare in frigo per diverse ore (io l'ho
lasciata tutta la notte). In questa maniera sarà più facile da
tagliare senza che si sbricioli e sarà più semplice mettere la
farcitura. Non spaventatevi se vi sembra troppo dura, perché a
temperatura ambiente tornerà morbidissima.
Questa
è la ricetta base, a questa si possono aggiungere infiniti sapori.
Si può conservare in frigo in un contenitore ermetico e riutilizzare
quando se ne ha bisogno."
Non è
venuta molto rossa, nonostante abbia abbondato con il colorante
rispetto alla dose consigliata (proprio perchè con il colorante
Rebecchi - confermato senza glutine - ho già avuto problemi di
"sbiaditudine" con macarons che dovevano essere gialli e
invece son venuti beige...).
Per quanto
riguarda la preparazione della base, la cosa più divertente e
soddisfacente in assoluto, è stata fare il burro!! Si ho deciso di
fare il latticello seguendo la ricetta su tips & tricks ed è
venuto! Davvero! La cosa mi ha emozionata talmente tanto che ho
chiamato in adunata tutta la famiglia ad assistere al miracolo del
burro! (a seguire anche una immagine dell'emozionante burro...).
E dopo il delirio
dovuto al burro è cominciato il lavoro vero.
Nel senso che la
ricetta in sé non mi è sembrata difficile, forse solo un po'
laboriosa. E lunga. E incerta. Perchè quando ho versato l'impasto
nelle teglie era un tantino più liquido di quello che mi sarei
aspettata da una torta normale, ma mi sono detta che probabilmente
ciò era dovuto al fatto che la farina di riso, non contenendo
l'amido della farina normale, quello bello colloso, aveva anche un
effetto meno “rapprendente”. Comunque mi sono confortata durante
la cottura, quando vedevo la torta crescere, da brava, e cuocersi
normalmente.
Ho pensato a
lungo al significato che volevo dare alla torta. Alla fine ho scelto
il tema dell'italianità. Si, perchè la Red Velvet è una torta
tipicamente americana e io ho voluto accostarla un po' alle nostre
papille gustative, che sono le più esigenti del mondo...Per questo
motivo ho scelto la crema dei cannoli siciliani: ricotta e
cioccolato.
750g di ricotta di
pecora
300g di zucchero
80g circa di
cioccolato fondente
La preparazione è
semplicissima, si unisce la ricotta allo zucchero, si amalgama con lo
sbattitore elettrico per qualche minuto. Poi si passa al colino la
crema e quando è bella morbida e senza grumi si aggiunge il
cioccolato grattuggiato. La farcitura ha dunque superato la prova
assaggio. Più volte.
Per il top mi sono
rimessa nelle mani di Stefania, seguendo la ricetta del suo chees
frosting con il Philadelphia (200g), con lo zucchero a velo (600g) e
con il burro (pomata, 100g), ma ho effettuato una piccola modifica
per rimanere coerente con il tema “Italian Style”: ho aggiunto lo
sciroppo alla menta. Per due motivi: da un lato mi sembrava che il
sapore della menta avrebbe rinfrescato il gusto della torta in
generale, che altrimenti sarebbe risultata stucchevole; dall'altro ho
ragionato sulla questione cromatica, così abbiamo una torta rossa,
farcita di bianco e coperta di verde.
Non contenta ho
aggiunto, dopo aver glassato, una spolverata di cocco disidratato,
una spolverata di cacao amaro e due fettine d'arancia, per un
risultato all'occhio tutt'altro che negativo!
Note sul
tema “Red Velvet”
Ho trovato il sito
MTChallange navigando su internet qua e là, e leggendo i vari post,
mi è subito partito il trip. Quando poi ho visto che il tema del
mese era la red velvet, una torta di cui ho sentito parlare in tv,
che avrei tanto voluto provare a preparare ma di cui non conoscevo né
l'odore né il sapore, ho capito che volevo partecipare, impegnarmi e
dare il meglio di me per questa sfida (quasi personale). Dunque ho
contattato Alessandra, la quale mi ha parlato dello spirito di
costante apprendimento che dovrebbe ispirare tutti i partecipanti. E
allora ho deciso di allargare i miei orizzonti. E da qui, poi, è
partita tutta la storia del latticello e del miracolo del burro.
Quasi tutti quelli a cui ho parlato di questa cosa mi hanno chiesto
che bisogno c'era di fare il burro, di stare attenta al glutine etc
etc...Io ho risposto che il motivo era imparare. Ho fatto il burro,
ed è una cosa scema, ma posso dire di averlo fatto e altri possono
dire di averlo solo comprato e da questa cosa ho tratto la
soddisfazione più grande dell'intero weekend. Quindi ecco la mia
conclusione: ho fatto una torta difficile, ho imparato un sacco di
cose (come per esempio che il lievito può essere degnamente
sostituito da bicarbonato e aceto), è venuta bella e anche buona
perchè tutti, dai genitori al fidanzato, si sono dovuti rimangiare i
dubbi (glassati alla menta) sul dolce senza glutine e già
questo...tanta roba.
Note sulla
questione gluten free
Non ho trovato particolari difficoltà ad adattarmi al tema gluten
free. Ho fatto qualche ricerca sui prodotti che potevo usare e su
quelli che non potevo usare e, sul blog di una mamma con bambini
celiaci, ho trovato un consiglio che mi è stato molto utile (anche
in ambito lavorativo, se devo essere sincera...): se hai il dubbio,
non usarlo.
Quindi ho cercato di usare solo ingredienti che SICURAMENTE non
contenevano glutine, come i formaggi o i derivati del riso. Unico
intoppo l'ho avuto con lo zucchero a velo per la glassa. Sono andata
belbella a comprarlo al supermercato salvo poi accorgermi, a casa,
che c'era l'indicazione “potrebbe contenere tracce di glutine”.
Ecco. Soluzione: ho frullato 600 g di zucchero semolato con il 5% di
maizena ed ecco fatto lo zucchero a velo. Su internet ho trovato
commenti a questa ricetta che lamentavano l'eccessiva granulosità
delle glasse ottenute con questo tipo di zucchero ma, sinceramente la
mia era bella liscia e morbida e non ho notato nessuna differenza.
Un piccolo appunto lo devo fare, però. Non mi sono sentita di far
assaggiare la torta alla mia amica celiaca. Posso certificare, senza
ombra di dubbio che gli ingredienti della torta sono gluten free, ma
nel mio forno ci ho cucinato, tante e tante volte, torte con glutine
e farina che spesso e volentieri hanno sgocciolato, si sono espanse
(una è anche esplosa), e sicuramente hanno lasciato tracce di sé.
Per non parlare del mio frullatore: quanti ciambelloni farinosi ho
impastato lì dentro?! E per quanto abbia lavato più e più volte
col detersivo il contenitore, non posso dirmi sicura che non fosse
contaminato, ma non potevo fare altrimenti che usarlo. Un mio amico,
con moglie celiaca, mi minaccia spesso sulle conseguenze di questa
malattia, in particolare, in questa occasione, mi ha spiegato che il
glutine è come l'amianto: non è dose-dipendente. Che tu ne mangi
una molecola o un panino intero le conseguenze negative sono le
stesse. Ecco, non me la sono sentita di far rischiare a qualcuno, per
davvero, di ingerire anche una sola molecola di glutine proveniente
dal mio frullatore (per cuocere ho usato teglie usa e getta di
alluminio, nuove), quindi gli assaggiatori sono stati solo i membri
della mia famiglia e il mio moroso, i quali hanno tutti preteso il
bis.
Note finali
personali
A mio parere, epurata tutta la gentilezza contrattualmente dovuta dai
famigliari, la torta era buona. Non era la torta che avrei scelto di
comprare in pasticceria, ma se me l'avessero regalata l'avrei trovata
ben fatta.
Come sospettavo, la papilla italica è più portata verso il dolce in
senso lato, mentre la torta da bakery (avevo avuto la stessa
impressione quando ho fatto i cupcakes) è troppo asciutta-scialba,
per questo viene riempita di burrosissime creme (che ho cercato di
limitare). Anche questa red velvet senza glutine dunque, non avendo
io idea di come sia quella con glutine, mi ha dato l'impressione di
essere un po' meno torta di quello che mi aspettavo. L'accostamento
con il ripieno dei cannoli e con la glassa alla menta è stato una
buona idea. Forse, però avrei dovuto essere più generosa con la
farcitura, perchè 1,5/2 cm erano un po' pochini. Comunque,
mantenendomi nella piena obiettività, al sapore darei un 7
all'aspetto un 8 e mezzo (parametrati ai miei standard, ove 10 lo
prendono sicuramente i muffin al cioccolato!).
Unica nota dolente.
E' una torta costosa. Davvero costosa. E non perchè i prodotti senza
glutine costano di più (alla fine la farina di riso costerà 90
cent), ma perchè servivano molti ingredienti, in grande quantità,
di ottima qualità (non volevamo effetti indesiderati da ricotta
rancida, sono andata a prenderla praticamente in malga).
Ma detto questo, è stata una bellissima esperienza che non vedo
l'ora di ripetere il mese prossimo!